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2020年的美食文化鄙视链?……不必了。

| 2020-10-31

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2020 年的美食文化鄙视链?……不必了。

乌云装扮者 乌云装扮者 2020-06-05


001
社交网络新明星


甜点师、《纽约时报》美食专栏作家 Alison Roman 的意面食谱成为了隔离期间的社交网络明星。


制作这款意面只需要红葱头、蕃茄酱、鳀鱼、一些调料和任意种类的意面。不算复杂的几样原料,既容易买到(——对美国人来说),又能囤在家中(不容易坏),做法也简单易懂,于是待在家里百无聊赖的网友们纷纷开始尝试复制。



这道红葱头意面甚至有专属的话题标签——#ThePasta

这个名字暗示着:对,本面不需要任何形容,既然你提到意面,那就是本面!


你会看到上千个用户在话题里分享了自己的作品。

《名利场》、《大西洋月刊》都在他们的文章中提起 The Pasta 的大名,人们讨论 Alison Roman 的菜谱,仿佛在讨论最当红的流量明星。

The Pasta 是如此地受欢迎, 以至于 Alison Roman 开始被称为“隔离时期的舞会皇后”——那个最受欢迎的女孩儿。

标题:Alison Roman 是如何无意间成为热爱意面的“毕业舞会皇后”的


另一个在隔离时期走红的食谱来自演员、美食爱好者 Stanley Tucci,如果你看过《穿普拉达的女王》,会记得他是这份杂志的设计总监 Negroni:


他带来的是一款由金酒、甜味美思酒、金巴利酒调制而成,最后加上橙子切片完成的鸡尾酒。

Stanley Tucci 的调酒方式完全称不上“传统”:他徒手拿冰块、摇晃酒壶时用力过猛,并且建议多加点伏特加而不是金酒;但这并不妨碍他的调酒视频被人疯狂分享。 


人们被他的调酒技巧迷倒,James Corden 因此特地请他上了一次自己的晚间脱口秀 The Late Late Show,通过视频通话现场教学调酒。


我们来总结一下:

美食作家的意面菜谱和好莱坞演员的鸡尾酒配方有什么共通之处?疫情期间,一份食谱能够成功的秘方似乎取决于它们有多容易复制、多简单随意。

这一切和本身就具有精英主义倾向的美食文化背道而驰。我既不是这种精英化的拥护者,也没来得及向鄙视链宣战——因为变化来得如此之快,才让人相信变化并不是一夜之间发生的。

疫情没有摧毁那条我们成为鄙视链的东西,它只是加速了这个趋势。


002
Bon Appétit 的变革

即便不在特殊时期,Bon Appétit 这样的权威媒体也在发生变化。

它的故事记录了“hard→easy”模式的转变,因此就很有代表性。如果你对这个话题感兴趣,可以仔细研究它是如何被影响,又是如何做的。

饭店关门,人们开始在家自我隔离,做饭对很多人来说从偶尔的心血来潮变成了每天无法逃避的(甜蜜?)负担。如何用最常见的食材、最简单的工具和最轻松的步骤填饱肚子成了刚性需求,美食媒体们大显身手的时候到了。

“Bon Appétit 如何在疫情中继续产出广受欢迎的视频”


美食杂志 Bon Appétit 在他们的油管频道上传了一系列专业主厨在家做菜的视频,成为粉丝挚爱的娱乐,也吸引了不少大众的关注。

平时,Bon Appétit 的视频是这样的:


他们位于纽约曼哈顿世贸中心一号大楼的试验厨房有专业的厨房设备,步入式冷藏间里放满了食材,


光各种调料就占了一整面橱柜。


Bon Appétit  的实验厨房聚集了多位对烹饪、甜点、酒类经验丰富的厨师、作家、编辑,时不时还会有明星客人。他们的“背对背主厨(Back-to-Back Chef)”系列每期邀请一位名人和一位专业厨师背对背,看他们凭借主厨的语言指导能把同一道菜还原出几分。

节目嘉宾有全世界我最喜欢的 vlogger David Dobrik!


演员(Natalie Portman、Elizabeth Olsen),


和歌手(少女时代 Tiffany、Troye Sivan、Rich Brian)等等……


最近, Troye Sivan 还远程录制了一期背对背主厨,从他澳大利亚的家里和 Bon Appétit 的主厨 Carla 连线,听她从纽约发来指示,完成一道舒芙蕾煎饼。


然而,疫情开始后,厨师们和拍摄人员都去不了他们的专业厨房,于是视频变成了节目组通过 ZOOM 协同厨师们自己在家拍摄。


在家系列头一次让我们看到了这些专业厨师家里的厨房,竟然也和我们没那么不同(除了他们拥有锅的数量可能是普通人的 2 倍)。


疫情为他们开发了一种新的形式:设定一个主题,比如怎么在家准备一杯完美的咖啡、用现成材料做一款三明治、改造盒装奶酪通心粉,


或者展示家庭厨房、介绍自己最爱的厨房工具,再把多位厨师在家拍摄的视频拼接在一起组成一集节目。


观众能够看到厨师们在自家厨房下厨的样子,听他们介绍自己的近况,几乎就像来到一个老朋友家里,你们一起做饭,一起有说有笑。


这种轻松随性正是 Bon Appétit 的油管频道能够成功最重要的因素。这个频道目前有 500 多万订阅,常常出镜的主厨们也成为了社交网络的明星,在纽约坐地铁会被认出来。

有粉丝为他们设计乐高积木:


而且他们有自己的 Meme 主页,截图主页,连主厨的头发都有粉丝账户。


但在最初,Bon Appétit 对于线上视频的尝试并不顺利。

作为康泰纳仕(旗下有《纽约客》《Vogue》等期刊)的美食杂志,Bon Appétit 纸质杂志创刊于 1956 年,美国公共广播电台 NPR 曾经将 BA 的风格形容为“精挑细选、上流优雅”。

1965 年的 Bon Appétit 杂志

2012 年, Bon Appétit 开通了油管频道,早期他们上传的视频基本是看起来很专业甚至有些做作的烹饪教程、饭店主厨采访等,没有强烈的特色,也一直不温不火。


转折点发生在 2016 年。

It‘s Alive! 系列的第一期跟随 BA 的厨房经理/厨师 Brad 拍摄他制作 Kombucha(活菌茶),获得了前所未有的成功。这个系列抛弃过去 Bon Appétit 的视频追求的专业和精致感,而是保留了 Brad 各种无关紧要或者意味不明的台词,不断和摄影师对话而不是直视镜头面向观众,后期效果也以吐槽为主。

第一集开头,Brad 把 Kombucha 撒了一地

作为对比,过去 Bon Appétit 频道上的视频最多只有几万次观看和几百个赞,而 It's Alive 第一期的观看量超过 300 万次,是前一个视频的 100 倍,点赞数也有 4.2 万。

Bon Appétit 的另一个成功系列  Gourmet Makes(零食精制) 主打甜点师 Claire,她试着(不保证成功)用高级甜点的原料和手法复制超市里能买到的常见零食——士力架、M&M; 豆、奇多……


It's Alive 类似, Gourmet Makes 不会剪掉失误或无关对话,但这反而让 Claire 更显得生动可爱,比如当她在处理融化巧克力失败后一脸生无可恋:


It's Alive 和 Gourmet Makes 的成功引领 Bon Appétit 的频道走上了一条新的道路:以厨师们为主角,用视频展示他们的个性,和自然有机的烹饪过程。Bon Appétit 因此获得大批忠实粉丝,《福布斯》认为他们“改变了康泰纳仕制作线上视频的策略”。

2018 年到 2019 年,Bon Appétit 的视频收入增长了 40%,社交媒体、播客和等数字渠道订阅数量增长了64%,连纸质杂志也从中获益匪浅。2019 年杂志的感恩节刊选用了油管频道上常出镜的 8 位主厨们的封面和专访内容,这期杂志的销量比去年同期多出了六倍。

2019 年 Bon Appétit 11 月感恩节刊

Bon Appétit 的吸引力并不在于其中传授的厨房知识(毕竟我们可能煎个蛋都会焦),而是其中展现出的“做菜”之外的内容。

现在的年轻人并不想要专业人高高在上地指示你该做什么,但没有人会拒绝去认识一个有趣、有个性,有长处也会偶尔失误的个体。


003
告别时髦优雅?

从某种意义上来说,Bon Appétit 品牌形象的转型也是近年来美食文化的趋势:从曲高和寡到年轻化、大众化。

美食文化曾经由杂志和电视主导,像早期 Bon Appétit 杂志的“时髦优雅”,“美食”几乎专属于高档餐厅和来自欧洲的异国食材。

上世纪后期慢食物运动(Slow Food Movement)在欧美兴起后,人们“该吃什么”又有了新的标准:本地、有机的食材,健康的烹饪方式,拒绝加工食物、工业化生产的食材和快餐。

食物运动的宣传图:“买新鲜产品 买本地产品”


在美国最大的美食台 Food Network 的烹饪节目里,主持人 Ina Garten 常常从后院花园中摘取新鲜蔬果制作三餐,

Ina Garten 的花园

或者从面粉和酵母起自制面包,展示令人羡慕的慢食物生活方式。


很显然,不是人人都有菜园。

不少人认为,慢食物运动让本来就有着精英主义的倾向的美食文化变得更加排外:运动忽视了那些缺乏时间和精力做饭,无法负担昂贵的“健康”食物的工薪阶层,并且将他们被动的“不健康”选择与自控力、环境意识等个人品质联系在一起。

甚至对经济宽裕的人群来说,只要没条件去农夫市场,那你在超市里大概率只能买不是本地产的、不算太新鲜的食材;你也无法像美食作家一样周游各地品尝高档餐厅,或花几个小时去完成一道菜谱;几乎没有人能做“完美”的饮食消费者。

新共和杂志:Mark Bittman 这样的“美食家”们已经放弃掩饰自己的精英主义了

“美食圈”内部人士也不乏类似的批评。英国美食作家、烘焙师 Ruby Tandoh 曾经为《卫报》美食专栏工作,她在宣布离开《卫报》时发文:

“美食界的地狱循环:各种充满偏见、自视甚高的人,有钱人瞧不起方便食品,却没人质疑随处可见的身材歧视。”


线上美食媒体 Eater 则表示:慢食物的精英主义只会让我更想吃麦当劳,慢食运动是少数人的特权。


作者 Suzanne Zuppello 曾经是慢食物运动的支持者,并为餐厅提供相关培训。但在一天的工作后,她常常感到这些食物并不能满足她的嘴巴和胃。她认为慢食物运动总是更关注于其中的理论原则,而不是吃东西的快乐。

社交网络的兴起改变了“谁拥有话语权”的标准,美食文化中的权威性不再集中于少部分人手中。


004
“不够高端的”节目推荐

YouTube、Instagram 这样的平台同样成为美食文化中的风向引领者,精英主义的影响力不可避免地被分散了。即使关于“健康菜肴”和“超级食物”依然有自己的市场,越来越多走亲民路线的内容受到人们的关注。

在此范围内,有几个节目可以推荐给各位。

① 
Alex Eats It All

Bon Appétit 有一个叫作 Alex Eats It All 的系列,由编辑 Alex Delaney 主持,每一期他前往一个城市,在多家口碑餐厅品尝同一道菜并点评。节目涵盖的基本都是披萨、taco 这些便宜、大众且和“健康”不搭边的食物,场所也往往是小馆子甚至餐车。


 
Worth It

美国在线媒体 Buzzfeed 频道上最受欢迎的系列 “Worth It”(值吗)曾经获得过两次“最佳线上美食节目”的奖项,年观看时长高达 15 亿分钟。


每期节目中,BuzzFeed 的 Steven 和 Andrew 前往三个不同价位的餐厅,品尝一道类似菜肴,选出最物超所值的。但他们的“最爱往往是最便宜的”,比如在台湾吃到的 3 块钱水煎包是 Andrew “最不舍的食物”。


这些线上节目让过去被美食媒体忽略的那些“非传统美食”进入人们的视野:某个社区的传统老店、欧洲之外的异国料理,又或汉堡、披萨这类快餐,它们也是应该被赞美、被珍惜的。

③ 
The Great British Bake Off

相似地,电视美食节目也在渐渐不那么把自己当回事。

2016 年,全英国收视率最高的 10 集节目中有 9 集都来自烘焙节目 The Great British Bake Off。相比人们熟悉的 MasterChef、地狱厨房等节目,Bake Off 没那么注重专业性,比赛竞争不怎么紧张,也很少有抓马。



Bake Off 的参赛者都是业余烘焙爱好者,来自各种年龄和职业,烘焙是他们的爱好、放松方式,或与家人分享的乐趣。



拍摄地位于英国伯克郡的一座庄园里,充满英式乡村风情;


连选手们的操作台都是马卡龙色,一切都显得平静而友爱。


在 Bake Off 中,淘汰并不带有“你失败了”的暗示,选手们因为热爱烘焙来到这个节目,离开后也依然会继续这种热爱。对很多人来说,Bake Off 的魅力正在于它的不严肃和不紧张,生活已经那么苦了,为什么不看些让自己开心的东西呢?

④ 
Nailed It! 

Netflix 出品的烘焙真人秀 Nailed It! 是另一个不太严肃的厨艺节目。2018 年到现在已经播出了六季,节目海报就明明白白地告诉你:不要想在这里找到烘焙高手。


每期节目请来三位热爱烘焙却实在不怎么擅长的选手,要求他们重现专业人士的烘焙作品,最终的赢家可以获得一万美金。Nailed It! 最大的吸引力可能就是“到底能把蛋糕做得多丑”(因为真的很丑)。下面是一些选手的作品,请欣赏:


P.S. 这些都是评审中获胜的蛋糕,而失败作品是这样的:


Nailed It! 在提供娱乐的同时也鼓励了全世界的厨艺鬼才:就算做的蛋糕不堪入目,你依然可以热爱下厨,不要放弃!


被疫情影响的当下,美食文化的转变更为明显。

我们看到专业厨师也开始做方便食品,美食作家分享简单食谱,《纽约时报》的美食专栏还专门出了“自我隔离菜谱”,集合了基本食材菜谱、10 分钟早餐、入门烘焙等适合所有人的简单菜谱。


这种包容性不仅让人宽慰,也是一种保证:不论你的技术如何,食材够不够新鲜,依然可以做出给人带来幸福的食物。

005
补充信息

在家做饭的标准不断放松,而传统 Fine Dining 餐厅也不再那么遥不可及。

曾数次被评为“世界最佳餐厅”的丹麦餐厅 Noma,五月底重新开业后,抛弃了过去拥有 18 道菜的 set menu,改为提供酒吧和汉堡。


一个汉堡“只”要 150 丹麦克朗(约人民币 160 元)。在丹麦的高物价、Noma 过去 2650 克朗的套餐定价对比下,已经算是平价亲民。


主厨 René Redzepi 说,没有人会不喜欢汉堡,他希望这能让人们没有门槛地来到 Noma 相聚。过去想要在 Noma 预定一张桌子可能需要提前几个月,重新开门后餐厅也暂停了预约制,只接受现场客人,让在这里用餐变得更简单。

当然,你可以这样认为:至少在如今这样特殊的时刻,美食不应将任何人排除在外,当人们放弃从食物中寻找自我价值和优越感,只是单纯地享受它时,才能吃到最美味的一餐。

不断变化的美食文化告诉我们:也许这一天不远了?☁️


撰文:综合旋转  编辑:乌云
图片:来源于网络




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