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那个最会拍美食的男人回来了,看完馋哭了

| 2020-10-31

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那个最会拍美食的男人回来了,看完馋哭了

24楼影院 24楼影院 2020-06-09


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距离《风味人间》第一季开播已经过去了近两年。


最近,陈晓卿带着第二季又回来了!


《风味人间》第二季



片中聚集了全球五大洲25个国家和地区超过300种美食。相比于第一季更宏观的角度,第二季主题为“撞食记”,每一集以单一食材或者味道为切口,介绍世界各地不同的吃法做法、不同的饮食风俗。


它们分别归属甜味、螃蟹、酱料、杂碎、鸡肉、卵和蛋、香肠和根茎8个主题。


话不多说,先来几张图馋一馋!




有一期《颗粒苍穹传》主要介绍的是“颗粒”风味——卵和蛋

且看开篇这句解说词:

这是生命初始的形态,既娇弱又充满能量,正如天地混沌未开,大江大海,平野山川,人们运用转化的智慧,变通的灵感,把晶莹饱满的卵和蛋,变成餐桌上的奇迹与日常,这一枚枚颗粒,浓缩鸿蒙苍穹的传奇。

依旧是熟悉的满分作文文案!



如今,蛋类跨越不同地域和食俗,成为地球上消耗数量最多的食物之一,仅仅是鸡蛋,全球一天大概要吃掉25亿枚



我们生活中见到了各种各样的鸡蛋吃法,煮蛋、卤蛋、变蛋、煎蛋、茶叶蛋、西红柿炒鸡蛋、蛋汤。




而在英国,有一种“另类”的鸡蛋吃法。


鸡蛋煮到半熟,裹上厚厚的肉馅,再添一层面包糠,入锅油炸。这就是苏格兰蛋。


苏格兰蛋出现于18世纪,至今仍是英国人钟爱的食物。炸好的苏格兰蛋切开,浓郁的蛋黄流了出来,真叫人看的胃口大开。



在中国,蛋类充当馅料也有一种吃法。


福建顺昌,地处武夷山区,这里有种特色小吃——蛋肠


鸭蛋打散后,灌入洗净的猪小肠,猪小肠在大量蛋液的涌入下,慢慢膨胀起来,下到清水里煮上一段时间,嫩滑爽口的蛋肠就出锅了。



鸭蛋既能充任馅料,也能充当皮囊。这充当皮囊的蛋就是“灌蛋”


猪肉四成肥、六成瘦,剁碎做馅,肥嫩泽而不腻,野生红菇泡发,切成碎丁,平添几抹山林清香,再配上各种调料入味,搅拌均匀。



剁馅讲究大开大合,考验的是力道,而接下来的操作讲究的是绵里穿针。


当天新鲜的麻鸭蛋外壳清洗干净,打进碗里,蛋清包裹的蛋黄有一个不被察觉的小小孔眼,用筷子插进这个孔眼,将肉馅灌入,一个合格的灌蛋,必须馅料够足,而蛋黄不破。


开文火,悉心调教。蛋白质液体拉扯凝聚,形成柔嫩质感。水温缓慢升高,蛋黄与肉馅逐渐熟透。



说到鸭蛋,那就不得不提咸鸭蛋,而提到咸鸭蛋又不得不提高邮的咸鸭蛋。


汪曾祺的《端午的鸭蛋》一文,就曾提及高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。


相比鸡蛋,鸭蛋腥味较重,加热后更加明显,经过盐的腌制,腥气消除。

筷子轻轻一戳,散发诱人色泽的黄油流了出来。



在高邮,蛋黄粽几乎伴随每个孩子度过了童年。


糯米在芦苇叶里打底,放入整颗蛋黄。粽子入锅,闷煮四小时,蛋黄咸香顺口,糯米莹润黏连。



2012年,《舌尖上的中国》首次应用了高清分子镜头,而到了《风味人间》,节目组与中科大“美丽科学”团队合作,加入了超微摄影和显微摄影,更进一步观察记录食物烹饪中的细微变化。


在《颗粒苍穹传》中,更是首次使用CG动画方式,直观还原了高邮鸭蛋腌制变化的全过程。


食物虽小,却包含万千,颇有种一花一世界,一叶一菩提的感觉,也正应了“颗粒苍穹传”这个标题。



《风味人间》第二季另一位总导演李勇曾说:“全球化与发达的物流,让食物、食单更丰富,看上去是这样,但实际呢?物种、蔬菜、水果、粮食,品类是越来越单一的,全成了特别标准化的食物、连锁店式的食物,我们的口味也越来越窄。”


为了打破这种观点,《风味人间》第二季更侧重展示各个地方对同一食材的不同吃法,这在咸蛋黄上尤为突出,许多菜品在咸蛋黄的帮助下变得层次感更强,味觉体验更丰富。





在美国洛杉矶,东方的咸蛋黄更是与西方的冰激凌相遇,擦出了激情的火花,古老的东方智慧和先进的现代工艺完美融合。


去除蛋壳蛋清,只保留蛋黄,用盐完全覆盖,加速蜕变,比带壳腌制更为直接。


鸭蛋黄有太阳的形状和色彩,四五天后,外层凝固,中间呈现糖心状态,为即将出品的冰激凌,带来浓郁的脂类香气。


腌制十天的蛋黄,产生类似奶酪的馥郁滋味,磨碎后与冰激凌充分混合,甜与咸,丝滑与颗粒,取得微妙的平衡。



一方水土养一方人,临海临湖的人们则更偏向另一种颗粒——“鱼子”


阿拉斯加,基克阿迪氏族的人们钟爱的是鲱鱼子


一条鲱鱼可产下四万枚卵,捕获的鲱鱼子温水浸烫,原味食用,脆实的牙感过后,口腔中弥漫的只有大海的味道。



同处北极圈边缘,瑞典卡利克斯的萨莉与丈夫对鱼子的爱更多来自风味的召唤。


卡利克斯,河流与海洋交汇,造就全球最大的咸淡水群岛。


这里孕育的欧白鲑鱼子有近乎透明的橘黄色泽,娇嫩的鱼卵蓄积的营养和美味远远超出鱼肉。



鱼子含有大量游离氨基酸,盐的参与让鲜味更加出色。


鱼子的美味,让萨莉夫妇很开心,两人情不自禁献上了《风味人间》的首个吻戏。



这……真是看个美食纪录片都要吃波狗粮。酸了,酸了。



在卡利克斯品尝鲜鱼子,全年只有一个多月,邀约挚友,没有比这更充足的理由。


黑面包打碎,蛋黄酱,胡椒、莳萝碎和欧芹混合做成基底,谷物和植物香气之上,一层鱼子极尽铺张,给朋友们的聚会添彩。



纪录片还提到了乌鱼子,早在《舌尖的中国》第一季,乌鱼子就曾出现,令不少人大饱眼福。


如今乌鱼子再现《风味人间》第二季,看来陈晓卿对乌鱼子还真是情有独钟。



乌鱼子富含长链蜡酯,口感奇特,味道如火腿般厚重,更多几分干鲜与咸香。


先用高粱酒浸泡,脱膜去腥,高温炙烤,外层干爽焦香,内里依然软糯黏牙,与蒜苗,白萝卜同时入口,脆与韧,辛与鲜杂糅,滋味令人神魂颠倒。



水里的卵除了鱼子,还有虾子。


初夏,江苏苏州,太湖青虾抱卵,太湖的虾汛到了。苏式面的浇头随时节变换,小满前后,当吃三虾面。


小火,干锅,几滴绍兴老酒,三个小时的翻炒,虾子完全脱水,虾子内含有大量谷氨酸,每一粒都至鲜无比。虾仁脆嫩,虾脑醇厚,虾子咸鲜,三虾面应时上桌。



面是好面,只是物依稀为贵,这价格……一碗88元,我默默流下了贫穷的泪水,还是老老实实去吃泡面叭。



陈晓卿在接受采访时曾说:“我们团队一直认为,美食不仅仅是食物,还承载着中国人的家庭观念、生活方式甚至精神信念。我们希望节目所拍摄的美食不仅美味、健康,而且有传承,希望这些食物是当地人所喜爱和为之自豪的。”


透过食物看到了众生,看到了他们的风俗习惯,他们的一方水土,也看到了我们曾经所吃的那些美味,那些忘不掉的味道。


高邮的咸鸭蛋让我想起姥姥腌的咸鸭蛋,小时候一次必吃两个,现在远离家乡,没什么机会吃了,只恨当初为什么不多吃几个。



看到《螃蟹横行记》中的一只只肥美的螃蟹,我就不禁回忆起了去年在青岛,同三俩好友吃的肉蟹煲,蟹肉味浓香,吃起来很鲜嫩。



而《鸡肉风情说》中的韩国炸鸡则让我想到了学校附近一家炸鸡店,价廉味美,每次心情不好,总要点上一整只麻辣味或者椒盐味的炸鸡,大快朵颐一番,只可惜疫情原因,到现在都没开学。



同一食材,千万味道,同一味道,千万食材不同搭配。我们每个人心中都有那么几个在意的食物和味道,正所谓“人间风味千万种,我有风味在人间。”


不说了,肚子饿了,看风味第二季下饭去了。


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