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玉祁草根美食“露脸”央视

| 2020-09-17

近日,来自惠山区玉祁街道的一道美食在许多人的“朋友圈”刷了屏,这一原来在当地菜市场销售的民间美食因其独特的味道获得央视认可,被选入央视美食节目“味道”并于元旦期间播出。

一口看似平凡的美味如何从凌晨三点开始它的变化过程?日前,记者来到玉祁进行了探访。

“小吃”扬名央视

“干这行三十多年了,没有想到最后‘沈大肠’作为地方美食在全国人民面前露了个脸。”在玉祁街道沈家庄“沈大肠”家里,已经69岁的沈志洪说道,上周日自己做的红烧大肠在 CCTV10味道栏目进行了首播,能出现在央视,展示属于无锡的家乡好味道,也是自己一直以来的愿望。他告诉记者,烧大肠的手艺还是祖传的。他父亲是当时这一带十里八乡的乡厨,一有红白喜事,自己就会跟着他去帮忙,慢慢地就学会了这门技艺,也有了想把它做出名堂的心愿。说到玉祁,除了双套老酒,沈志洪可以说是当地另一个美食招牌,不光他家的卤肥肠是一流水平,而且脚踏糕做得也好吃。

猪大肠由于气味不太招人待见,被称呼为“猪下水”,想要把这种食物做出美味着实不容易。老人每天凌晨3点就到洛社、横林等地的屠宰场收新鲜的大肠,打理干净开始烧制,没任何“花招”,就是本帮菜的红烧老料,整个过程大约需要4个小时左右,早上7点左右新鲜美味的“沈大肠”就出锅了。

“肠粉”慕名而至

“幸好,父亲把烧大肠的手艺坚持下来了,不容易。”沈志洪大女儿沈静亚说道,大肠由于所处的部位特殊,想把它烧好吃不容易。她父亲对此深有研究,每次将买回的猪大肠反复清洗,翻转过来再将肠壁上东西进行处理,猪大肠上面的油脂也要清理掉一些,但不全部撕干净,不然会影响大肠的口感,所以在清理的时候如何把握一个度,就靠老人的经验了。沈静亚说,烧制大肠用的是老灶头,锅是自己的爷爷流传下来的,再加上老卤和父亲的用心,大肠一出锅就会受到新老食客的追捧。

沈静亚说,不起眼的猪大肠在父亲手里蜕变成一道舌尖美食,大家都在为他几十年的坚守点赞。这是他的梦想,这个梦想从未放弃过。这几天,因为央视的节目,好多个从苏州慕名而至的“肠粉”找到老人,要求购买“沈大肠”。沈静亚称,平时一锅也就能烧出来20斤左右大肠,但父亲不管烧出来多少,都不会让食物过夜再出售,因为那个时候食物已经没有了本该有的鲜味。为了留住父亲的老手艺,现在她和妹妹两人正在学习大肠的烧法,争取把这项老手艺传下去,从而利用现代化的技术和手段,把这个地方美食发扬光大。

据悉,老人的另一个当地美食“脚踏糕”也进入了央视的春节特辑,将在春节期间播出。

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